Certains bavent sur des magazines olé-olé. Moi, ça me fait le même effet quand je vois les posts sur la page facebook de Clément Faugier avec toutes ces recettes à base de crème de marrons. J’ai fantasmé toute la semaine sur ces choux à la crème de marrons! Et j’ai eu une bonne excuse: l’anniversaire. d’une copine, fan de marrons aussi. Je préfère faire une chantilly à la crème de marrons plutôt qu’une crème pâtissière, je trouve ça plus léger, plus aérée et tout aussi gourmand.

Pour 40  choux (enfin 20 choux fourrés et 20 choux natures)

Préparer la Chantilly à la Crème de Marrons

• Réserver un bol en inox ainsi que les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes
• Mettre 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes pour la réhydrater
• Prélever 3 cuillères à soupe de crème liquide sur la quantité requise pour la recette (20 cl de crème entière liquide très froide), la réchauffer sur feu doux sans laisser bouillir puis, hors du feu,
• Incorporer la gélatine essorée entre les doigts à la crème liquide chaude
• Mélanger cette préparation avec 250 g de crème de marrons à l’aide d’un fouet pour la délier
• Sortir le bol en inox et les fouets du congélateur et verser le restant de crème liquide dans le bol
• Utiliser les fouets et fouetter jusqu’à une consistance très ferme
• A l’aide d’un spatule, associer très délicatement la crème de marrons gélifiée avec la crème fouettée
• Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2h

Préparer le craquelin (facultatif)

• On peut se contenter de saupoudrer de gros sucre en grain ou de dorer avec du jaune d’œuf
• Mélanger du bout des doigts 75 g beurre,  90 g de cassonade, et 90 g farine
• A l’aide d’un rouleau, étaler très finement (1 mm) la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé
• Placer au congélateur

Préparer la pâte à choux

• Faire chauffer dans une casserole 125 ml d’eau, 125 ml de lait, 75 g de beurre, et 50 g de sucre
• Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, verser 150 g de farine en une seule fois
• Bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse qui doit se décoller des bords de la casserole
• Ajouter un à un 4 œufs dans la pâte en la travaillant bien après l’addition de chaque œufs

Faire cuire les choux

• Préchauffer le four à 200° C
• A l’aide d’une poche à douille, dresser des tas de pâte sur 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Les faire un peu gros pour pouvoir mettre plein de chantilly dedans :p. On peut aussi faire en forme d’éclairs. Bref, regarder la vidéo si besoin pour des idées de forme/de taille et avoir le bon geste
• Sortir la plaque de craquelin du congélateur
• Découper des cercles à l’emporte-pièce de la taille des choux et les déposer immédiatement sur les choux
  • Il faut aller assez vite pour éviter que  le craquelin se réchauffe et devienne difficile à manipuler
• Enfourner pour 20 minutes maximum
  • Surveiller la cuisson:  les choux doivent être bien dorés et gonflés.
  • Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
• Laisser 10 mn dans le four éteint pour qu’ils sèchent et ne retombent pas

Le montage final

• A faire seulement au moment de déguster pour ne pas que les choux soient humides
• Transférer la chantilly à la crème de marrons dans une poche à pâtisserie munie d’une douille
• Couper les choux aux 2/3 de la hauteur
• Tapoter le fond pour faire un peu de place
• Ecouter “Some Say” de Nea pour avoir le rythme et garnir généreusement la base de chantilly aux marrons
• Fermer les gâteaux et saupoudrer avec du sucre glace
• Autres options :
  • Creuser un petit trou sous chacun des choux à l’aide de la pointe d’un couteau et garnir par le dessous
  • Servir les chouquettes et la chantilly séparément (#flemmemaisgourmand)
• Déguster !

Discussion Fâcheuse

• Un chou avec du craquelin c’est 64 calories à 0.07€
• Un chou avec du craquelin, fourré à la chantilly et à la crème de marrons, c’est 125 calories pour 0.15€. J’étais d’ailleurs agréablement surprise d’apprendre que la crème de marrons c’est moins calorique que le miel ou la confiture 🙂

Sources

• La recette des chouquettes et du craquelin  de Guillemette
• La mousse aux marrons de Tartes & Gâteaux